{"id":72050,"date":"2025-05-21T11:25:00","date_gmt":"2025-05-21T16:25:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.uartes.edu.ec\/sitio\/?p=72050"},"modified":"2025-08-12T10:12:09","modified_gmt":"2025-08-12T15:12:09","slug":"cocinas-manabitas-un-dialogo-que-ahondo-en-la-memoria-y-las-tradiciones-gastronomicas-de-la-provincia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.uartes.edu.ec\/sitio\/en\/blog\/2025\/05\/21\/cocinas-manabitas-un-dialogo-que-ahondo-en-la-memoria-y-las-tradiciones-gastronomicas-de-la-provincia\/","title":{"rendered":"\u201cCocinas manabitas\u201d, un di\u00e1logo que en 5to Encuentro del Observatorio trat\u00f3 de la memoria y las tradiciones gastron\u00f3micas"},"content":{"rendered":"
\u201cCu\u00e1l es el primer recuerdo de infancia que tienen alrededor de una cocina manabita\u201d. Es la pregunta que Mar\u00eda Alejandra Zambrano, directora de la Escuela de Literatura de la Universidad de las Artes, hizo a las cuatro panelistas que participaron en la mesa de di\u00e1logo \u201cCocinas manabitas\u201d, desarrollado en el segundo d\u00eda del 5to Encuentro de Pol\u00edticas y Econom\u00eda de la Cultura que el Observatorio de la Universidad de las Artes coorganiz\u00f3 junto a la OEI (Organizaci\u00f3n de Estados Iberoamericano) e instituciones seccionales, culturales y acad\u00e9micas de la provincia anfitriona.<\/p>\n\n\n\n
Previamente, Zambrano ley\u00f3 la amplia trayectoria de cada una de las invitadas en menci\u00f3n. Tambi\u00e9n revel\u00f3 que le interesa much\u00edsimo las narrativas, las historias que se van tejiendo sobre y alrededor de la comida, de los procesos culinarios y del patrimonio. A la pregunta planteada, Fernanda Buzetta, chef manabita, vicedecana de carrera del \u00e1rea de gastronom\u00eda de la Universidad T\u00e9cnica de Manab\u00ed (UTM); Fanny Vergara; chef ejecutiva y promotora de la Cocina Ancestral con Gasan.ec.; Cecilia Cede\u00f1o, chef y propietaria de Muya Cocina Gourmet; y Bertha Mieles, gestora cultural de la Fundaci\u00f3n Arre.<\/p>\n\n\n\n
La moderadora explic\u00f3 que antes de entrar en el tema planteaba la inquietud porque conocer las vivencias de sus interlocutoras era tambi\u00e9n ahondar en la memoria y tradici\u00f3n. Bertha Mieles, quien agradeci\u00f3 la invitaci\u00f3n e intervino, dijo, a nombre de la Fundaci\u00f3n Arre Cultura Viva Olmedo, expres\u00f3 que su primer recuerdo era en la finca de sus padres, un horno grande con dos hornillas, donde siempre, d\u00eda y noche, hab\u00eda un verde o un maduro asados con le\u00f1a.<\/p>\n\n\n
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Fernanda Buzetta se remont\u00f3 a las visitas de fin de semana a sus abuelas, con quienes compart\u00eda el espacio de la cocina, donde ellas pr\u00e1cticamente habitaban, desde la ma\u00f1ana hasta la noche. Sacando comidas, d\u00e1ndole gusto a todos los que visitaban las casas, eran los momentos de reuni\u00f3n, en especial cuando se vive en la ciudad. En su caso, en Portoviejo. La familia constantemente las visitaba en feriados, fiestas religiosas. \u201cVerlas cocinar por cantidades y compartir con ellas, as\u00ed sea para que digan que saliera del lugar por ser peque\u00f1a para estar en la cocina\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Cecilia Cede\u00f1o indic\u00f3 que a la mayor\u00eda de los manabitas el recuerdo ancla es haber visto o tenido la experiencia del horno de le\u00f1a. En su caso, dijo tener memorias de su abuela materna y considerar que se interes\u00f3 en el tema de la cocina manabita es lo que pasa alrededor de la mesa, de esa capacidad que tiene el manabita de hacer que la comida para, generalmente cinco personas, alcanc\u00e9 para las quince que llegaban. \u201cY todos com\u00edamos. No tiene que ver con un estatus social porque no importa si en la mesa hay solo pl\u00e1tanos, esos pl\u00e1tanos alcanzan para todos\u201d. Anot\u00f3 tambi\u00e9n lo recursivo que es el manabita para transformar un solo producto en mil maravillas. \u201cMe llena de emotividad y me arrastr\u00f3 un poco a que me inclinara a explorar la cocina nuestra, porque en realidad no estudi\u00e9 cocina ac\u00e1, pero cuando volv\u00ed dije quiero saberlo todo y ya llevo m\u00e1s de catorce a\u00f1os que regres\u00e9 de estudiar y siento que estoy en pa\u00f1ales, nunca se termina\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Fanny Vergara coment\u00f3 que naci\u00f3 y creci\u00f3 en el campo y su primer recuerdo de todo lo que es hoy \u201ces a los 5 a\u00f1os sembrando man\u00ed con diferentes colores y diferentes tama\u00f1os\u201d. Para los ni\u00f1os del campo su plastilina es el lodo y los colores se aprenden con las semillas. \u201cMe vienen recuerdos de una de mis comidas favoritas, que es el suero blanco con pl\u00e1tano asado en horno de le\u00f1a; yo me preguntaba por qu\u00e9 algo tan sencillo era mi comida favorita y cuando por ah\u00ed apareci\u00f3 la palabra rutas gastron\u00f3micas, inmediatamente me vino al recuerdo. Soy la bisnieta mayor, la nieta mayor, llevando a mi bisabuela de la mano donde sus parientes, porque ella vend\u00eda sus tierras a trav\u00e9s del trueque. A un sobrino le daba tierra y le dec\u00eda me das de comer, cada vez que a ella se le antojaba comer algo se anunciaba uno o dos d\u00edas antes y dec\u00eda dile a Rosita Blanca que el jueves voy a comer suero blanco y yo la acompa\u00f1aba. Me llevaba de la mano o yo la llevaba de la mano a ella\u201d.<\/p>\n\n\n
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Actividades y experiencias de vida<\/h3>\n\n\n\n
Entrando en la tem\u00e1tica de la mesa, Zambrano las invit\u00f3 a ahondar en las actividades de cada uno de sus espacios. A Bertha Mieles le pregunt\u00f3 acerca de la Fundaci\u00f3n Arre Cultura Viva Olmedo y su trabajo alrededor de las cocinas y el patrimonio. La panelista respondi\u00f3 que naci\u00f3 tras visitar comunidades e investigar; \u201cnos dimos cuenta que todo ese valor que se estaba perdiendo de la comida tradicional montubia, convirti\u00e9ndose solo en un simple negocio. La tonga y el viche se estaba comercializando, pero perdiendo su verdadero valor. El hombre del campo lo tuvo para llevar a sus trabajadores. Ahora la hoja de verde se comercializa a un costo elevado. Una tonga llega a costar entre siete u ocho d\u00f3lares, cuando en el campo la gente la utiliza para su comida diaria\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Fue mediante un proyecto llamado \u201cLe\u00f1a, carb\u00f3n y barro\u201d, indic\u00f3 Bertha Mieles, que investigaron y recopilaron muchos platos que estaban tal vez perdidos, \u201ccomo la empanada, el corviche, el encanutado, el suero blanco, la carne con huevo, el mestizo, el much\u00edn de yuca y unas seis cosas que ya no se las ve y que, a trav\u00e9s de la memoria de los adultos mayores, que lastimosamente quedan pocos, hemos ido recuperando esa tradici\u00f3n que los j\u00f3venes desconocen\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Mencion\u00f3 entre las preparaciones de la cocina manabita que han quedado en el olvido a la mistela, que se daba en los cumplea\u00f1os para avivar a la gente; la chicha, como un ritual de velorios; el bollo de verde, que se utiliza tambi\u00e9n en los velorios de una virgen o en el cumplea\u00f1os de alguien ya fallecido. De la g\u00e9nesis de \u201cla carne con huevo\u201d, Mieles explic\u00f3 que en la antig\u00fcedad no hab\u00eda refrigeraci\u00f3n y las amas de casa lo que hac\u00edan era salar la carne y ponerla en un el alambre donde se manten\u00eda dos y tres d\u00edas, para posteriormente asarla. <\/p>\n\n\n
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Mieles se\u00f1al\u00f3 que existen muchos m\u00e1s platos por rescatar y que han elaborado unos pocos folletos y repartido; tambi\u00e9n han recurrido a las redes sociales. En su exposici\u00f3n se\u00f1al\u00f3 el caldo de campo, el cual tiene que ver con la naturaleza, los tiempos de siembra y la \u00e9poca de cuaresma, en la que no se come carne, lo cual la mayor\u00eda respeta. \u201cEs un biche sin prote\u00edna, porque no lleva pescado, ni camar\u00f3n, no lleva nada, pero s\u00ed lleva habichuelas, achochas, man\u00ed, verde. Todo lo que se da en esa \u00e9poca, por eso es una comida como ritual. No es una comida que simplemente nos llena el est\u00f3mago, sino que tiene un significado y un motivo de darse.<\/p>\n\n\n\n
Desde la academia y las instituciones<\/h3>\n\n\n\n
A Fernanda Buzetta, la moderadora invit\u00f3 a compartir su experiencia desde la academia e instituciones. \u201cSe enfoca en el tema de la ense\u00f1anza. Me pude formar en ciudades como Quito, aqu\u00ed en Manta hice mi primer masterado y justo cuando regres\u00e9 de Quito fund\u00e9 la primera escuela de cocina aqu\u00ed en Manta, me pas\u00e9 luego a Portoviejo y me qued\u00e9. He tenido much\u00edsimas oportunidades de integrar algunos proyectos, uno de los \u00faltimos y del cual me siento arraigada, es la nominaci\u00f3n de Ciudad Creativa de Portoviejo. Nos mantenemos en una red mundial con ciudades que manejan el tema, no solo de la gastronom\u00eda, sino de desarrollar una ciudad a trav\u00e9s de los saberes, de sus productos\u201d,<\/p>\n\n\n\n
Agreg\u00f3 haber podido estar en varias ciudades de Europa y Asia y compartir los saberes de la cocina manabita, \u00ab(…) Todo esto ha pasado durante 25 a\u00f1os, pr\u00e1cticamente le he dedicado la mitad de mi vida y toda mi vida profesional a esto. Tanto como directora de la Escuela Gastron\u00f3mica de Manab\u00ed y en la Universidad T\u00e9cnica de Manab\u00ed estamos a una semana de cumplir cinco a\u00f1os, pero dentro del proyecto de formar la licenciatura de gastronom\u00eda, que la primera en abrirse en Manab\u00ed, llevo siete a\u00f1os\u201d.<\/p>\n\n\n
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Manteniendo las tradiciones<\/h3>\n\n\n\n
Zambrano pregunt\u00f3 a Cecilia Cede\u00f1o su labor, ella complement\u00f3 lo dicho por Fernanda de que cada d\u00eda somos m\u00e1s, le dijo a los estudiantes de gastronom\u00eda no asustarse, porque vamos a salir \u201cpor ello es importante que conozcan sus ra\u00edces, el volver a conocer desde nuestros productos y cultivos\u201d. A\u00f1adi\u00f3 que se dedica a la cocina en un restaurante, lo cual empez\u00f3 en el patio de su casa. Un emprendimiento gastron\u00f3mico que muchos hacemos. La gente no viene a Manab\u00ed a consumir vanguardismo, lo que quiere es que los acerquemos a nuestra mesa, les parece hipnotizante. Todo se mueve alrededor de la mesa.<\/p>\n\n\n\n
Asimismo, Fanny Vergara comparti\u00f3 experiencias de vida y de las actividades que desempe\u00f1a, enfocadas tambi\u00e9n a recuperar la cocina manabita tradicional, de las que ella aprendi\u00f3 en el campo, donde naci\u00f3 y creci\u00f3. \u00ab(…) Vengo de dos matriarcados, por parte de padre y madre. Empiezo siendo agricultora, a los 12 a\u00f1os me lanzo a cocinar para 20 personas, a las 15 estaba iniciando el trabajo de gesti\u00f3n cultural, a trav\u00e9s de la catequesis en mi comunidad. Hasta los 18 ayud\u00e9 a mi pap\u00e1 en su administraci\u00f3n y vi la necesidad de ir a estudiar, a pesar del machismo de mi pap\u00e1\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Vergara dio cuenta de los estudios que, por decisi\u00f3n propia, hizo fuera del lugar en el que creci\u00f3 y todo lo que fue logrando por el empe\u00f1o de convertirse en una chef como Gast\u00f3n Acurio. Entre an\u00e9cdotas y vivencias, el di\u00e1logo fue concluyendo, dejando abierta la invitaci\u00f3n a las panelistas y el p\u00fablico de la muestra \u00abGastronarrativas del Litoral\u00bb, cuya curadur\u00eda realiz\u00f3 Alejandra Zambrano, en la sala de exposiciones del Museo Municipal Etnogr\u00e1fico Canceb\u00ed de Manta.<\/p>\n\n\n\n
Texto: Carmen Cortez\/Dircom. Fotos: Tyrone Maridue\u00f1a\/Dircom.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Moderada por Mar\u00eda Alejandra Zambrano, directora de la Escuela de Literatura, en el segundo d\u00eda del 5to Encuentro de Pol\u00edticas y Econom\u00eda de la Cultura del Observatorio UArtes, se instal\u00f3 la mesa de di\u00e1logo \u201cCocinas manabitas\u201d, para ahondar en la memoria y las tradiciones. Participaron las chefs Fernanda Buzetta, Fanny Vergara, Cecilia Cede\u00f1o y Bertha Mieles, quienes compartieron experiencias de vida.<\/p>","protected":false},"author":10,"featured_media":72051,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_uag_custom_page_level_css":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"cybocfi_hide_featured_image":"","footnotes":""},"categories":[80,82,77,284],"tags":[521],"infouartes":[],"class_list":["post-72050","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-academico","category-artes","category-gestion","category-investigacion","tag-encuentro"],"acf":[],"yoast_head":"\n
Universidad de las Artes - \u201cCocinas manabitas\u201d, un di\u00e1logo que en 5to Encuentro del Observatorio trat\u00f3 de la memoria y las tradiciones gastron\u00f3micas<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Universidad de las Artes - \u201cCocinas manabitas\u201d, un di\u00e1logo que en 5to Encuentro del Observatorio trat\u00f3 de la memoria y las tradiciones gastron\u00f3micas\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.uartes.edu.ec\/sitio\/en\/blog\/2025\/05\/21\/cocinas-manabitas-un-dialogo-que-ahondo-en-la-memoria-y-las-tradiciones-gastronomicas-de-la-provincia\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"en_US\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Universidad de las Artes - \u201cCocinas manabitas\u201d, un di\u00e1logo que en 5to Encuentro del Observatorio trat\u00f3 de la memoria y 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