El lugar era peque\u00f1o, bullicioso, con un ir y venir constante de personas que sal\u00edan con tarrinas calientes en la mano. Nos sentamos afuera, no hab\u00eda espacio dentro. Probamos dos versiones: el encebollado simple y el mixto (con mejillones y aguacate). La saz\u00f3n era sutil, pero la albacora escasa, y los mejillones, por alguna raz\u00f3n, no nos inspiraron confianza. Nadie del grupo se anim\u00f3 a probarlos. Fue el lugar donde menos tiempo pasamos, quiz\u00e1s porque no quer\u00edamos desperdiciar la ma\u00f1ana. Mi calificaci\u00f3n: 7.<\/p>\n\n\n
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<\/figure>\n<\/div>\n\n\nSegundo destino: El Pez Volador (Jos\u00e9 Mascote y Luque)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Famoso a nivel nacional e incluso internacional, este local nos sorprendi\u00f3 por su organizaci\u00f3n y sabor. Los puestos estaban casi vac\u00edos, pero la atenci\u00f3n fue inmediata y amable. El encebollado simple ten\u00eda un delicado aroma a jengibre, y los platos quedaron limpios, como prueba del deleite. Entrevistamos a los cocineros, a los comensales y, para nuestra suerte, conocimos a Ang\u00e9lica Cujil\u00e1n, la due\u00f1a. El local contaba con el respaldo de la polic\u00eda y la presencia constante de una unidad m\u00f3vil. Sin temor nos tom\u00e1bamos fotos e hicimos videos. Siendo una zona conocida por los locales como peligrosa, para nuestra comodidad fue donde m\u00e1s tiempo pasamos. Tal vez por la alegr\u00eda que nos generaba ver c\u00f3mo, de a poco, se iba llenando a la hora del almuerzo. Nos despedimos llenos y agradecidos. Calificaci\u00f3n: 9.<\/p>\n\n\n\n Tercer destino: El Divino (V\u00edctor Emilio Estrada y Las Monjas)<\/strong><\/p>\n\n\n\n Este fue el lugar que le toc\u00f3 a mi grupo. Desde el logo hasta la disposici\u00f3n del local, todo transmit\u00eda una sensaci\u00f3n acogedora y bien pensada. Fue notorio el esfuerzo en la identidad y en el ambiente que han querido crear. En cuanto al encebollado, probamos las versiones claro y rojito, y aunque apreciamos el toque distintivo en cada una, no cumpliron con nuestras expectativas. Nos sorprendi\u00f3 un poco, sobre todo considerando la s\u00f3lida calificaci\u00f3n que tiene en Google Maps (4.4 estrellas). El caldo lleg\u00f3 tibio, y aunque el pescado era fresco, nos pareci\u00f3 que estaba ligeramente pasado de cocci\u00f3n, pues su sabor era penetrante al paladar. La versi\u00f3n rojita, si bien interesante, result\u00f3 un poco experimental, posiblemente por el uso del aj\u00ed peruano, que le da un giro particular, pero algo pesado para algunos paladares. Los acompa\u00f1amientos estuvieron bien, aunque no lograron destacarse.<\/p>\n\n\n Durante nuestra visita, uno de los comensales parec\u00eda esperar una experiencia m\u00e1s cercana a la de un restaurante gourmet, lo cual gener\u00f3 una din\u00e1mica un tanto inc\u00f3moda. Aun as\u00ed, el ambiente general fue relajado y con toques simp\u00e1ticos, como la an\u00e9cdota del cliente con chuchaqui que asegur\u00f3 salir \u201ccomo nuevo\u201d tras su encebollado.<\/p>\n\n\n\n Sabemos que el local tiene dos a\u00f1os de funcionamiento y que comenz\u00f3 como una peque\u00f1a ventana de pedidos, lo cual tiene mucho m\u00e9rito. Tal vez fue un d\u00eda particularmente ajetreado en cocina, y por eso esperamos que para una pr\u00f3xima visita podamos disfrutar de una experiencia m\u00e1s redonda. La atenci\u00f3n fue inmediata y los trabajadores dispuestos a nuestras preguntas. Calificaci\u00f3n: 7.<\/p>\n\n\n\n Ep\u00edlogo inesperado: La Culata<\/strong><\/p>\n\n\n\n Cuando pens\u00e1bamos que la jornada hab\u00eda terminado, nos sorprendieron con una \u00faltima parada: La Culata, un restobar ubicado en Mendiburo y General Jos\u00e9 C\u00f3rdova. Est\u00e1 abierto todo el d\u00eda y gran parte de la noche, enfrentando una larga trayectoria por mantenerse en pie. All\u00ed nos reunimos todos para disfrutar un \u00faltimo encebollado y conversar sobre su historia. Desde c\u00f3mo los huancavilcas cocinaban el pescado hasta c\u00f3mo los espa\u00f1oles trajeron la cebolla. El plato fue evolucionando. De ser llamado \u201cpicante\u201d a convertirse en una tradici\u00f3n diaria que hoy trasciende la comida: \u201cencebollado\u201d, cumpliendo como la identidad ecuatoriana y t\u00edtulo muy peleado con nuestros hermanos peruanos.<\/p>\n\n\n Aprendimos tambi\u00e9n de sus variaciones regionales. En la Sierra lo acompa\u00f1an con ma\u00edz tostado y canguil, siendo exclusivo para el almuerzo. En la Costa, con pan y\/o chicle. El encebollado no tiene horario: se sirve de ma\u00f1ana, tarde o noche. Nuestro tallerista, Santiago Rosero, nos comparti\u00f3 algunos de sus podcasts de toda su investigaci\u00f3n con respecto a este ic\u00f3nico plato. Tambi\u00e9n tuvimos la compa\u00f1\u00eda de Ang\u00e9lica Cujil\u00e1n, quien nos relat\u00f3 la historia y trayectoria de su negocio y de c\u00f3mo pidi\u00f3 ayuda a las autoridades para evitar pagar las coimas de los vacunadores (extorsionadores).<\/p>\n\n\n\n Con una profesora conversaba lo curioso de c\u00f3mo conoc\u00ed La Culata. Fue el 9 de enero 2024 cuando sal\u00eda de clases y algunos compa\u00f1eros terminaban de almorzar que nos topamos con la realidad de que muchos locales estaban cerrados y las calles vac\u00edas. Ning\u00fan taxi quer\u00eda pasar por la zona, aunque se le pagara el doble de la tarifa. Esto debido al caos delictivo que ocurr\u00eda en la ciudad por el asalto de TC Televisi\u00f3n, as\u00ed es que varios profesores que viven el centro escogieron tres puntos de encuentros, antes de reunirnos a sus respectivos departamentos. Uno fue el restobar. Fue de gran agrado que en esta segunda experiencia sienta el calor de la bienvenida.<\/p>\n\n\n\n El segundo d\u00eda fue m\u00e1s breve. El taller se enfoc\u00f3 en escribir un texto creativo: pod\u00eda ser cr\u00f3nica, cuento, poema, perfil o reportaje. Yo eleg\u00ed escribir esta cr\u00f3nica en la computadora de la Biblioteca de las Artes. La salida a comer encebollado fue mucho m\u00e1s que una simple escapada gastron\u00f3mica; fue un viaje sensorial y antropol\u00f3gico que mezcl\u00f3 sabores intensos con momentos compartidos.<\/p>\n\n\n Aunque el encebollado, con su aroma potente y su combinaci\u00f3n de albacora, yuca y cebolla, es un plato que divide opiniones, no se puede negar su capacidad para reunirnos alrededor de la mesa y generar conversaci\u00f3n. La experiencia nos record\u00f3 que la comida es tambi\u00e9n identidad, historia y emoci\u00f3n. En lo individual, salimos con el est\u00f3mago lleno, pero en lo colectivo nos llevamos algo m\u00e1s valioso: un recuerdo condimentado de risas y debate. Existen personas quisquillosas que no le ponen lim\u00f3n ni aceite, no lo comen con ning\u00fan acompa\u00f1ado, prefieren la cola en lugar de un buen jugo de naranja, agregan aguacate y enfrentan la ic\u00f3nica pelea del chife o el canguil. Es mejor el mito que el delito de quitarle la cebolla al plato que, aunque no les guste y a simple vista se ve como un plato inquietante, cumple el dicho de no juzgar un libro por su portada.<\/p>\n\n\n\n *Santiago Rosero es autor de los libros de cr\u00f3nicas \u201cEl fot\u00f3grafo de las tinieblas\u201d y \u201cUna mesa m\u00e1s larga\u201d. Escribe para medios de Iberoam\u00e9rica, como Gatopardo, El Pa\u00eds, Revista Late y Mongabay. Es director del Proyecto Sociogastron\u00f3mico Id\u00f3nea, enfocado en la lucha contra el desperdicio de comida; y del p\u00f3dcast Disecci\u00f3n de un plato (ensayos sonoros sobre gastronom\u00eda ecuatoriana).<\/p>\n\n\n\n Texto y fotos: Eleinn Rivera Sol\u00eds, estudiante de la Escuela de Literatura UArtes.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dictado por Santiago Rosero, periodista, escritor y cocinero que dirige el Proyecto Sociogastron\u00f3mico Id\u00f3nea, \u201cCr\u00f3nicas del encebollado: entre el patrimonio y el extractivimo\u201d fue uno de los talleres que constaron en la agenda del VIII encuentro internacional del ILIA. De escritura creativa, la propuesta llev\u00f3 a sus participantes en un recorrido por la ciudad en busca de esta sopa tradicional de pescado. Eleinn Rivera, estudiante de Literatura, comparte su cr\u00f3nica.<\/p>\n","protected":false},"author":10,"featured_media":79771,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_uag_custom_page_level_css":"","_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"cybocfi_hide_featured_image":"","footnotes":""},"categories":[80,82,75,76,175],"tags":[1351],"infouartes":[],"class_list":["post-79770","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-academico","category-artes","category-docentes","category-estudiantes","category-literatura","tag-ilia2025"],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/www.uartes.edu.ec\/sitio\/wp-content\/uploads\/2025\/10\/Proyecto-Cambiar-tamano-de-imagen-2025-10-06T183001.033-644x429.jpeg\")
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