En el segundo de los cuatro días del 5to Encuentro de Políticas y Economía de la Cultura del Observatorio UArtes, se desarrollaron las charlas magistrales “Pasado, presente y futuro del patrimonio alimentario y gastronómico”, con las intervenciones de Libertad Regalado, historiadora e investigadora de patrimonios alimentarios; Mónica Pulido, presidenta del Programa IberCocinas de Colombia; y Orazio Bellettini, presidente de la Fundación Fuegos.
Las ponencias se enmarcaron en el segundo de los tres ejes de la cita: “Patrimonio alimentario y gastronómico en Manabí” (los otros son: “Políticas y gestión para el ecosistema cultural en Manabí” y “Casa de las Culturas Ecuatoriana y el Sistema Nacional de Cultura”); tuvieron lugar la tarde de hoy, martes 20 de mayo, en la Sala MAC de Manta.
En la presentación, Pablo Cardoso, director del Observatorio UArtes y moderador del diálogo, señaló la temática como uno de los aspectos centrales de la cita y en los últimos años uno de los vectores principales de desarrollo y de posibilidades de generación de economías creativas, memoria e identidad. Destacó también la presencia de estudiantes de la Escuela de Gastronomía de la ULEAM (Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí).
En su intervención, Libertad Regalado (nacida en Jipijapa, investigadora y miembro de la Academia Nacional de Historia del Ecuador, pedagoga y escritora) indicó que el objetivo de sus indagaciones en torno a la evolución de la comida manabita era dilucidar cómo a través del tiempo se han mantenido ciertos ingredientes en determinadas comidas tradicionales.
El ecosistema es esa despensa mágica donde recolectamos lo que necesitamos para enriquecer nuestra mesa, dijo. En la biodiversidad de una región encontramos las bases en las que se sustentan el recetario de las comidas y todas las formas de vida que el ser humano ha tenido en un espacio geográfico determinado, manifestó Libertad Regalado, especificando a Manta y Jaramijó. Por ser puertos y estar bendecidos por el mar que día a día entrega frutos que no solo colman mesas, sino que abastecen a muchos lugares en el planeta.
Regalado hizo un amplio recorrido histórico de productos, sabores y olores. Desde el periodo formativo de desarrollo regional y de integración, cuyas indagaciones develan que los ancestros sustentaban su alimentación en la agricultura, pesca y caza, hasta los albores del siglo 21, apuntalados por el gran desarrollo tecnológico; hoy en día, la pesca ya no se orienta a la subsistencia del pescador y sus allegados, sino que constituye uno de los más destacables rubros económicos.
La comida tradicional, la comida ancestral es ciencia, dijo Regalado, abonando que mantenerla es un acto de resistencia a la transculturación. “Cocinar es un acto de amor y de generosidad. En la cocina desaparecen los egoísmos y el deseo de dar se apodera. Aprendemos a ser recíprocos con los saberes legados por los que nos precedieron. Con la tierra y el mar que nos entrega sus frutos; con los proveedores, el comerciante, el agricultor, el ganadero, el pescador. La cocina es ese espacio físico donde se fusionan varios mundos, ecosistemas, generaciones, sabores; donde la sabiduría de muchos sirve de aliño para los múltiples platos que enriquecen la lista de las comidas regionales”, anotó.
Libertad Regalado acompañó con imágenes su amplia y bien fundamentada exposición. Un recorrido histórico por productos, sabores y olores sinestésico, señaló Pablo Cardoso, anunciando que para continuar con Manabí el siguiente ponente era Horacio Belletini, de quien también proporcionó su trayectoria.
Es presidente de la Fundación Fuegos, una organización que busca hacer de los alimentos y la cultura los catalizadores de la transformación de vidas y territorios; graduado de la Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano, de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador y de la Escuela de Gobierno John F. Kennedy de Harvard; y por varios años director ejecutivo del Grupo Faro, del que fue su cofundador.
Tras agradecer a la UArtes y los coorganizadores del 5to Encuentro, Belletini señaló que su presentación se podía resumir en una línea: Las sociedades que se desarrollan de manera integral son aquellas que logran combinar de manera armoniosa el pasado, el presente y el futuro. La gastronomía, entendida en un sentido amplio, es probablemente la herramienta más potente para articularlos.
Adelantó que, de las experiencias de sus procesos, extraería algunos aprendizajes. Manabí es una provincia profundamente rica por su ubicación geográfica, con las corrientes frías y cálidas confluyendo en sus costas; rica, porque está atravesada por la línea ecuatorial; rica, por su orografía caprichosa. “(…) Montañas, bahías, riberas han permitido microecosistemas que hicieron posible la domesticación de un sinnúmero de productos que, a su vez y combinado con la diversidad cultural, han permitido el desarrollo de la gastronomía más destacada de nuestro país. Esta provincia profundamente rica, cultural y ecosistémicamente hablando, convive con el empobrecimiento”.
Gastronomía es economía
Al revisar las estadísticas económicas de Manabí, su peso con respecto al Ecuador ha ido decreciendo en las últimas décadas “y hoy tenemos un altísimo porcentaje de población en niveles de pobreza y desigualdad inaceptables”. Belletini recordó el terremoto del 16 de abril del 2016, el cual abrió tres caminos: permanecer en crisis, reconstruir y crear oportunidades, la cual nos lleva al fortalecimiento. La sociedad eligió la gastronomía –desde la producción, transformación, cultura, cohesión e identidad– como la estrategia que permite pasar de una crisis a un estado mayor de desarrollo”.
¿Por qué la gastronomía?, cuestionó, respondiéndose que es economía, mercado para los productores, ganaderos, agricultores, pescaderos, pescadores. Es salud, posibilidad de alimentarse bien y no exponerse a enfermedades debido a la mala nutrición. Es naturaleza, ecosistema e identidad. “La gastronomía manabita nos llena de orgullo, de autoestima individual y colectiva; la gastronomía es cohesión social”.
Destacó la unión del sector privado, de la academia y sociedad civil para candidatizar a Manabí como Región Mundial de Gastronomía, logrando en diciembre del año pasado la designación. “Un reconocimiento a miles de años y millones de personas que han trabajado por conservar esos saberes. (…) Es también un proyecto de futuro e internacionalización para la generación de desarrollo y de cohesión social”. El reconocimiento, que solo lo tienen Arabia Saudita (2024) y Cataluña (España, 2025), ha ido generando incentivos y energía para que la academia, el sector privado y la sociedad civil organizada se junten para soñar a largo plazo.
La tercera ponente, Mónica Pulido, subrayó la importancia de participar en diálogos como los planteados en el 5to Encuentro. Hizo referencia al taller “Patrimonio alimentario y gastronómico: innovación que nace de la identidad”, a su cargo, explicando que IberCocinas es un programa de la Secretaría General Iberoamericana que impulsa y promueve políticas culturales, iniciativas, estrategias y proyectos de los países que la conforman. “(…) Permite llegar a otros países y territorios para generar un llamado y un trabajo colectivo frente a la alimentación y las cocinas tradicionales como un acto político también”.
Ecuador lo conforma junto con Colombia, México, Argentina y Perú. “(…) Con el trabajo que hemos venido haciendo y asesorando desde IberCocinas nos damos cuenta cómo desde esa cocina generamos también un acto de cohesión social”. Las cocinas tradicionales y la alimentación son un patrimonio vivo porque se cuenta, transmite generación en generación y hace parte de la identidad, pertenencia y continuidad. “Hemos hecho el trabajo de reflexión de ir más allá del plato que nos llega a la mesa. Contamos su historia: adquisición, producción, preparación y consumo de los alimentos, porque todo es una cadena”, dijo Pulido.
Ahondando también en la cohesión social, que hace referencia a la soberanía alimentaria, Mónica Pulido acompañó su exposición con videos que recogían las experiencias frente a la cocina tradicional de cantones manabitas. Al concluir compartió una frase que, anotó, iba de la mano con lo mencionado por Libertad Regalado y Horacio Belletini: “Quien no conoce su tesoro está destinado a perderlo. Recordemos que lo que no se valora, conserva y preserva tiende a olvidarse y perderse. Es responsabilidad de todos y todas mantener y salvaguardar las tradiciones y la cultura viva de nuestra alimentación y cocinas tradicionales”.
Luego de las ponencias de Regalado, Belletini y Pulido, se instaló una mesa de diálogo con la participación del público, pues surgieron varias inquietudes en torno al patrimonio alimentario y gastronómico en Manabí, propiciándose un interesante compartir de criterios y saberes.
Texto: Carmen Cortez/Dircom. Fotos: Tyrone Maridueña/Dircom.