Lo que parecía un taller de historia y redacción se convirtió en un día de reportaje y el segundo día de escritura creativa. El taller fue dirigido por Santiago Rosero entre el 2 y 3 de octubre del presente año en Guayaquil. Nos dividieron en tres grupos para realizar entrevistas en tres puntos distintos, cada uno tuvo una sazón y calificación diferentes. Aquel 2 de octubre, algunos colegas estábamos esperando en el segundo piso, en la sala de Posgrados del MZ14 Centro de Producción e Innovación UArtes, aunque luego nos enteramos que en ese primer día de descubrimiento y exploración, la buseta de la universidad nos recogería en la sede matriz para el traslado. Así comenzó el verdadero taller: uno de reportería, de andar, de escuchar, de probar.
Primer destino: Poderoso Pedrito (Vélez y Escobedo)
El lugar era pequeño, bullicioso, con un ir y venir constante de personas que salían con tarrinas calientes en la mano. Nos sentamos afuera, no había espacio dentro. Probamos dos versiones: el encebollado simple y el mixto (con mejillones y aguacate). La sazón era sutil, pero la albacora escasa, y los mejillones, por alguna razón, no nos inspiraron confianza. Nadie del grupo se animó a probarlos. Fue el lugar donde menos tiempo pasamos, quizás porque no queríamos desperdiciar la mañana. Mi calificación: 7.
Segundo destino: El Pez Volador (José Mascote y Luque)
Famoso a nivel nacional e incluso internacional, este local nos sorprendió por su organización y sabor. Los puestos estaban casi vacíos, pero la atención fue inmediata y amable. El encebollado simple tenía un delicado aroma a jengibre, y los platos quedaron limpios, como prueba del deleite. Entrevistamos a los cocineros, a los comensales y, para nuestra suerte, conocimos a Angélica Cujilán, la dueña. El local contaba con el respaldo de la policía y la presencia constante de una unidad móvil. Sin temor nos tomábamos fotos e hicimos videos. Siendo una zona conocida por los locales como peligrosa, para nuestra comodidad fue donde más tiempo pasamos. Tal vez por la alegría que nos generaba ver cómo, de a poco, se iba llenando a la hora del almuerzo. Nos despedimos llenos y agradecidos. Calificación: 9.
Tercer destino: El Divino (Víctor Emilio Estrada y Las Monjas)
Este fue el lugar que le tocó a mi grupo. Desde el logo hasta la disposición del local, todo transmitía una sensación acogedora y bien pensada. Fue notorio el esfuerzo en la identidad y en el ambiente que han querido crear. En cuanto al encebollado, probamos las versiones claro y rojito, y aunque apreciamos el toque distintivo en cada una, no cumpliron con nuestras expectativas. Nos sorprendió un poco, sobre todo considerando la sólida calificación que tiene en Google Maps (4.4 estrellas). El caldo llegó tibio, y aunque el pescado era fresco, nos pareció que estaba ligeramente pasado de cocción, pues su sabor era penetrante al paladar. La versión rojita, si bien interesante, resultó un poco experimental, posiblemente por el uso del ají peruano, que le da un giro particular, pero algo pesado para algunos paladares. Los acompañamientos estuvieron bien, aunque no lograron destacarse.
Durante nuestra visita, uno de los comensales parecía esperar una experiencia más cercana a la de un restaurante gourmet, lo cual generó una dinámica un tanto incómoda. Aun así, el ambiente general fue relajado y con toques simpáticos, como la anécdota del cliente con chuchaqui que aseguró salir “como nuevo” tras su encebollado.
Sabemos que el local tiene dos años de funcionamiento y que comenzó como una pequeña ventana de pedidos, lo cual tiene mucho mérito. Tal vez fue un día particularmente ajetreado en cocina, y por eso esperamos que para una próxima visita podamos disfrutar de una experiencia más redonda. La atención fue inmediata y los trabajadores dispuestos a nuestras preguntas. Calificación: 7.
Epílogo inesperado: La Culata
Cuando pensábamos que la jornada había terminado, nos sorprendieron con una última parada: La Culata, un restobar ubicado en Mendiburo y General José Córdova. Está abierto todo el día y gran parte de la noche, enfrentando una larga trayectoria por mantenerse en pie. Allí nos reunimos todos para disfrutar un último encebollado y conversar sobre su historia. Desde cómo los huancavilcas cocinaban el pescado hasta cómo los españoles trajeron la cebolla. El plato fue evolucionando. De ser llamado “picante” a convertirse en una tradición diaria que hoy trasciende la comida: “encebollado”, cumpliendo como la identidad ecuatoriana y título muy peleado con nuestros hermanos peruanos.
Aprendimos también de sus variaciones regionales. En la Sierra lo acompañan con maíz tostado y canguil, siendo exclusivo para el almuerzo. En la Costa, con pan y/o chicle. El encebollado no tiene horario: se sirve de mañana, tarde o noche. Nuestro tallerista, Santiago Rosero, nos compartió algunos de sus podcasts de toda su investigación con respecto a este icónico plato. También tuvimos la compañía de Angélica Cujilán, quien nos relató la historia y trayectoria de su negocio y de cómo pidió ayuda a las autoridades para evitar pagar las coimas de los vacunadores (extorsionadores).
Con una profesora conversaba lo curioso de cómo conocí La Culata. Fue el 9 de enero 2024 cuando salía de clases y algunos compañeros terminaban de almorzar que nos topamos con la realidad de que muchos locales estaban cerrados y las calles vacías. Ningún taxi quería pasar por la zona, aunque se le pagara el doble de la tarifa. Esto debido al caos delictivo que ocurría en la ciudad por el asalto de TC Televisión, así es que varios profesores que viven el centro escogieron tres puntos de encuentros, antes de reunirnos a sus respectivos departamentos. Uno fue el restobar. Fue de gran agrado que en esta segunda experiencia sienta el calor de la bienvenida.
El segundo día fue más breve. El taller se enfocó en escribir un texto creativo: podía ser crónica, cuento, poema, perfil o reportaje. Yo elegí escribir esta crónica en la computadora de la Biblioteca de las Artes. La salida a comer encebollado fue mucho más que una simple escapada gastronómica; fue un viaje sensorial y antropológico que mezcló sabores intensos con momentos compartidos.
Aunque el encebollado, con su aroma potente y su combinación de albacora, yuca y cebolla, es un plato que divide opiniones, no se puede negar su capacidad para reunirnos alrededor de la mesa y generar conversación. La experiencia nos recordó que la comida es también identidad, historia y emoción. En lo individual, salimos con el estómago lleno, pero en lo colectivo nos llevamos algo más valioso: un recuerdo condimentado de risas y debate. Existen personas quisquillosas que no le ponen limón ni aceite, no lo comen con ningún acompañado, prefieren la cola en lugar de un buen jugo de naranja, agregan aguacate y enfrentan la icónica pelea del chife o el canguil. Es mejor el mito que el delito de quitarle la cebolla al plato que, aunque no les guste y a simple vista se ve como un plato inquietante, cumple el dicho de no juzgar un libro por su portada.
*Santiago Rosero es autor de los libros de crónicas “El fotógrafo de las tinieblas” y “Una mesa más larga”. Escribe para medios de Iberoamérica, como Gatopardo, El País, Revista Late y Mongabay. Es director del Proyecto Sociogastronómico Idónea, enfocado en la lucha contra el desperdicio de comida; y del pódcast Disección de un plato (ensayos sonoros sobre gastronomía ecuatoriana).
Texto y fotos: Eleinn Rivera Solís, estudiante de la Escuela de Literatura UArtes.