“Cuál es el primer recuerdo de infancia que tienen alrededor de una cocina manabita”. Es la pregunta que María Alejandra Zambrano, directora de la Escuela de Literatura de la Universidad de las Artes, hizo a las cuatro panelistas que participaron en la mesa de diálogo “Cocinas manabitas”, desarrollado en el segundo día del 5to Encuentro de Políticas y Economía de la Cultura que el Observatorio de la Universidad de las Artes coorganizó junto a la OEI (Organización de Estados Iberoamericano) e instituciones seccionales, culturales y académicas de la provincia anfitriona.
Previamente, Zambrano leyó la amplia trayectoria de cada una de las invitadas en mención. También reveló que le interesa muchísimo las narrativas, las historias que se van tejiendo sobre y alrededor de la comida, de los procesos culinarios y del patrimonio. A la pregunta planteada, Fernanda Buzetta, chef manabita, vicedecana de carrera del área de gastronomía de la Universidad Técnica de Manabí (UTM); Fanny Vergara; chef ejecutiva y promotora de la Cocina Ancestral con Gasan.ec.; Cecilia Cedeño, chef y propietaria de Muya Cocina Gourmet; y Bertha Mieles, gestora cultural de la Fundación Arre.
La moderadora explicó que antes de entrar en el tema planteaba la inquietud porque conocer las vivencias de sus interlocutoras era también ahondar en la memoria y tradición. Bertha Mieles, quien agradeció la invitación e intervino, dijo, a nombre de la Fundación Arre Cultura Viva Olmedo, expresó que su primer recuerdo era en la finca de sus padres, un horno grande con dos hornillas, donde siempre, día y noche, había un verde o un maduro asados con leña.
Fernanda Buzetta se remontó a las visitas de fin de semana a sus abuelas, con quienes compartía el espacio de la cocina, donde ellas prácticamente habitaban, desde la mañana hasta la noche. Sacando comidas, dándole gusto a todos los que visitaban las casas, eran los momentos de reunión, en especial cuando se vive en la ciudad. En su caso, en Portoviejo. La familia constantemente las visitaba en feriados, fiestas religiosas. “Verlas cocinar por cantidades y compartir con ellas, así sea para que digan que saliera del lugar por ser pequeña para estar en la cocina”.
Cecilia Cedeño indicó que a la mayoría de los manabitas el recuerdo ancla es haber visto o tenido la experiencia del horno de leña. En su caso, dijo tener memorias de su abuela materna y considerar que se interesó en el tema de la cocina manabita es lo que pasa alrededor de la mesa, de esa capacidad que tiene el manabita de hacer que la comida para, generalmente cinco personas, alcancé para las quince que llegaban. “Y todos comíamos. No tiene que ver con un estatus social porque no importa si en la mesa hay solo plátanos, esos plátanos alcanzan para todos”. Anotó también lo recursivo que es el manabita para transformar un solo producto en mil maravillas. “Me llena de emotividad y me arrastró un poco a que me inclinara a explorar la cocina nuestra, porque en realidad no estudié cocina acá, pero cuando volví dije quiero saberlo todo y ya llevo más de catorce años que regresé de estudiar y siento que estoy en pañales, nunca se termina”.
Fanny Vergara comentó que nació y creció en el campo y su primer recuerdo de todo lo que es hoy “es a los 5 años sembrando maní con diferentes colores y diferentes tamaños”. Para los niños del campo su plastilina es el lodo y los colores se aprenden con las semillas. “Me vienen recuerdos de una de mis comidas favoritas, que es el suero blanco con plátano asado en horno de leña; yo me preguntaba por qué algo tan sencillo era mi comida favorita y cuando por ahí apareció la palabra rutas gastronómicas, inmediatamente me vino al recuerdo. Soy la bisnieta mayor, la nieta mayor, llevando a mi bisabuela de la mano donde sus parientes, porque ella vendía sus tierras a través del trueque. A un sobrino le daba tierra y le decía me das de comer, cada vez que a ella se le antojaba comer algo se anunciaba uno o dos días antes y decía dile a Rosita Blanca que el jueves voy a comer suero blanco y yo la acompañaba. Me llevaba de la mano o yo la llevaba de la mano a ella”.
Actividades y experiencias de vida
Entrando en la temática de la mesa, Zambrano las invitó a ahondar en las actividades de cada uno de sus espacios. A Bertha Mieles le preguntó acerca de la Fundación Arre Cultura Viva Olmedo y su trabajo alrededor de las cocinas y el patrimonio. La panelista respondió que nació tras visitar comunidades e investigar; “nos dimos cuenta que todo ese valor que se estaba perdiendo de la comida tradicional montubia, convirtiéndose solo en un simple negocio. La tonga y el viche se estaba comercializando, pero perdiendo su verdadero valor. El hombre del campo lo tuvo para llevar a sus trabajadores. Ahora la hoja de verde se comercializa a un costo elevado. Una tonga llega a costar entre siete u ocho dólares, cuando en el campo la gente la utiliza para su comida diaria”.
Fue mediante un proyecto llamado “Leña, carbón y barro”, indicó Bertha Mieles, que investigaron y recopilaron muchos platos que estaban tal vez perdidos, “como la empanada, el corviche, el encanutado, el suero blanco, la carne con huevo, el mestizo, el muchín de yuca y unas seis cosas que ya no se las ve y que, a través de la memoria de los adultos mayores, que lastimosamente quedan pocos, hemos ido recuperando esa tradición que los jóvenes desconocen”.
Mencionó entre las preparaciones de la cocina manabita que han quedado en el olvido a la mistela, que se daba en los cumpleaños para avivar a la gente; la chicha, como un ritual de velorios; el bollo de verde, que se utiliza también en los velorios de una virgen o en el cumpleaños de alguien ya fallecido. De la génesis de “la carne con huevo”, Mieles explicó que en la antigüedad no había refrigeración y las amas de casa lo que hacían era salar la carne y ponerla en un el alambre donde se mantenía dos y tres días, para posteriormente asarla.
Mieles señaló que existen muchos más platos por rescatar y que han elaborado unos pocos folletos y repartido; también han recurrido a las redes sociales. En su exposición señaló el caldo de campo, el cual tiene que ver con la naturaleza, los tiempos de siembra y la época de cuaresma, en la que no se come carne, lo cual la mayoría respeta. “Es un biche sin proteína, porque no lleva pescado, ni camarón, no lleva nada, pero sí lleva habichuelas, achochas, maní, verde. Todo lo que se da en esa época, por eso es una comida como ritual. No es una comida que simplemente nos llena el estómago, sino que tiene un significado y un motivo de darse.
Desde la academia y las instituciones
A Fernanda Buzetta, la moderadora invitó a compartir su experiencia desde la academia e instituciones. “Se enfoca en el tema de la enseñanza. Me pude formar en ciudades como Quito, aquí en Manta hice mi primer masterado y justo cuando regresé de Quito fundé la primera escuela de cocina aquí en Manta, me pasé luego a Portoviejo y me quedé. He tenido muchísimas oportunidades de integrar algunos proyectos, uno de los últimos y del cual me siento arraigada, es la nominación de Ciudad Creativa de Portoviejo. Nos mantenemos en una red mundial con ciudades que manejan el tema, no solo de la gastronomía, sino de desarrollar una ciudad a través de los saberes, de sus productos”,
Agregó haber podido estar en varias ciudades de Europa y Asia y compartir los saberes de la cocina manabita, “(…) Todo esto ha pasado durante 25 años, prácticamente le he dedicado la mitad de mi vida y toda mi vida profesional a esto. Tanto como directora de la Escuela Gastronómica de Manabí y en la Universidad Técnica de Manabí estamos a una semana de cumplir cinco años, pero dentro del proyecto de formar la licenciatura de gastronomía, que la primera en abrirse en Manabí, llevo siete años”.
Manteniendo las tradiciones
Zambrano preguntó a Cecilia Cedeño su labor, ella complementó lo dicho por Fernanda de que cada día somos más, le dijo a los estudiantes de gastronomía no asustarse, porque vamos a salir “por ello es importante que conozcan sus raíces, el volver a conocer desde nuestros productos y cultivos”. Añadió que se dedica a la cocina en un restaurante, lo cual empezó en el patio de su casa. Un emprendimiento gastronómico que muchos hacemos. La gente no viene a Manabí a consumir vanguardismo, lo que quiere es que los acerquemos a nuestra mesa, les parece hipnotizante. Todo se mueve alrededor de la mesa.
Asimismo, Fanny Vergara compartió experiencias de vida y de las actividades que desempeña, enfocadas también a recuperar la cocina manabita tradicional, de las que ella aprendió en el campo, donde nació y creció. “(…) Vengo de dos matriarcados, por parte de padre y madre. Empiezo siendo agricultora, a los 12 años me lanzo a cocinar para 20 personas, a las 15 estaba iniciando el trabajo de gestión cultural, a través de la catequesis en mi comunidad. Hasta los 18 ayudé a mi papá en su administración y vi la necesidad de ir a estudiar, a pesar del machismo de mi papá”.
Vergara dio cuenta de los estudios que, por decisión propia, hizo fuera del lugar en el que creció y todo lo que fue logrando por el empeño de convertirse en una chef como Gastón Acurio. Entre anécdotas y vivencias, el diálogo fue concluyendo, dejando abierta la invitación a las panelistas y el público de la muestra “Gastronarrativas del Litoral”, cuya curaduría realizó Alejandra Zambrano, en la sala de exposiciones del Museo Municipal Etnográfico Cancebí de Manta.
Texto: Carmen Cortez/Dircom. Fotos: Tyrone Maridueña/Dircom.